肉类食品杀菌保鲜新技术——臭氧消毒

俗话说，“病从口入”，食品的安全问题至关重要，杀菌是食品工艺环节中最重要的流程随着科技的发展，杀菌手段日益多样化。现在出现了臭氧水杀菌消毒技术，与传统的杀菌方法相比，臭氧水消毒杀菌适用的食品范围广泛，既适用于导热不良的食品和降低品质的食品，也可运用于塑料玻璃等包装材料的蔬菜汁、肉汤、清凉饮料等食品，能在短时间内将达到杀菌的目的，能防止二次污染。在食品、医疗、化工等领域得到广泛的应用。而传统的消毒杀菌方法多是热杀菌，由于食品的传热性差，食品物料中心达到杀菌温度所需的时间较长，致使营养价值降低，同时高温易使食品出现蒸煮味，在一定程度上限制了消费者对高温食品的选择。另外，加热装置本身能耗高，成本投入较大。
 
臭氧消毒机杀菌原理

新型臭氧水杀菌技术是依靠臭氧的强氧化能力达到消毒杀菌的目的。臭氧通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。杀灭细菌、霉菌类微生物是臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。湿度增加，杀灭率提高，因为高湿度下微生物细胞膜变薄，其组织容易遭到破坏。
用臭氧气体处理过的肉类，经过高温煮熟，没有臭氧味道，在55℃左右时臭氧直接还原成氧气，故没有草鲜味。如果熟后仍然有味，原因可能是机器是新机器，机器在用户处理肉类之前很少使用，机器内的臭氧管内有少量的杂质（主要是臭氧气体与机器配件上的润滑物结合物）引起的。出现这种情况，应先让机器空转一定时间，比如20min，让这些杂质先去除掉，以后再使用时就不会出现这种情况。

臭氧水在肉类杀菌保鲜的应用

臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟、嫩化过程的杀菌保鲜，其做法是每天用臭氧处理1-2次，每次持续2小时，臭氧的浓度是6毫克/立方米（空气），温度20摄氏度，相对湿度85%，在密闭的房间里可保持41-44小时。若把温度降低至6摄氏度则可保持18至20天。

牛肉

牛肉在臭氧浓度10-20毫克/立方米（空气）的情况下，与单用冷却相比，其贮藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超过10的三次方/立方厘米。在对牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉，鸡和兔肉应用臭氧的贮藏期进行详细的研究后发现，在通常情况下，各种肉类贮藏7天后，发现肉明显受到微生物的污染。而在相同情况下，应用臭氧处理13--15天以后才出现微生物污染。在冷却情况下，使用臭氧与不使用臭氧相比，表面微生物菌丛（假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧对表面微生物菌丛就没有效果，但仍能使冷库中的空气感到新鲜。

凤爪泡椒

凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工，属于腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。臭氧水可以杀死微生物，延长保质期。
鲜鱼国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼，保鲜时间延长50%。一般认为臭氧在0摄氏度时相当稳定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化时，其冰水混合物中会有臭氧存在，对微生物的生长有抑制做用，从而延长了鲜鱼保鲜期。

四．臭氧在肉类食品行业中的具体应用步骤

一是生产车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒；二是生产加工用水的杀菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液；三是冷库消毒和食品保鲜。
1、生产车间空气杀菌消毒
生产车间的微生物污染是影响产品质量的极重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭它们，并可有效去除车间异味。通过企业的应用实例证明，使用臭氧消毒能使生产车间的空气、地面、操作台、器具等物体表面细菌指标达标合格，而且一些肉禽内屠宰车间的异味也有明显降低。
2、更衣室和工作服消毒
生产车间的大部分细菌，都能通过加工人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够重视。食品加工企业大多数采用紫外线照射消毒，因紫外线照射的天然缺陷，消毒效果较差，而臭氧气体可渗透服装各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是快速、安全、简单的方法。
3、生产用水的杀菌净化
臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等杀灭率更高、速度更快，对水中有机化合物等污染物质去除速度快，而又不产生二次污染。这对食品加工用水有特别意义。通常生产用水采用氯制剂进行消毒，由于水源受到有机化学产物污染日趋严重，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有机物，这些物质具有致癌性，因而欧盟已禁止使用氯系列消毒剂，日本也将逐步禁止使用。而臭氧消毒处理后不会产生二次污染物，且杀灭细菌简便。目前有应用巴氏消毒法的，但追求食品外型美观的食品企业，正在尝试用臭氧消毒替代巴氏消毒。
4、制备高浓度的臭氧水做为消毒剂
把高浓度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有杀菌效果，同时对各种农药、有机毒物、重金属离子等均有降解作用。高浓度的臭氧水在完成杀菌消毒及降解其它有害物质重新变成氧气，在水中不留下残留物，无二次污染和任何副作用。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒
冷库的生物污染源主要是霉菌，它们对化学消毒剂有很强的耐受力，且在低温条件下存活。实验证明：使用浓度为60ppm以上的臭氧连续消毒3-4小时，可以将包括抵抗力未萌动孢子杀死；停机后封闭此冷库的消毒，安排在进货前3天左右进行。在食品保鲜中应用臭氧可以起到杀菌防霉与减缓新陈代谢的作用，同冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食品的保鲜效果。
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五、臭氧对肉类消毒的特点

可对生产用水进行杀菌消毒；
可制取消毒水，可对肉类进行杀菌，杀菌快速、能够延长肉食品和泡椒凤爪的保质期；
用该设备制得的消毒水，可对肉类进行漂白，能提高肉类的外观质量；
可对肉类杀菌，减少防腐剂的用量；
可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生质量；
用肉类处理机进行杀菌消毒，具有安全、环保的特点，不产生副作用。