臭氧在食品生产中的应用

臭氧杀菌的优越性

臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。另外，臭氧对霉菌都有杀灭作用。而臭氧空气消毒机的优势在于臭氧是气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。臭氧杀菌是在食品加工时车间杀菌非常重要的手段。

食品生产主要污染源—霉菌

食品加工过程中“微污染源”很多，霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。

（1）霉菌容易通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。一但有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指处等。

（2）同时，食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果所含的霉菌，在工厂内的加工工程中四处飞散，往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌，主要为空气中的霉菌。在面包制造厂的搅拌机的外壁上，可发现黑色斑点状的霉菌，此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌——曲霉。

（3）操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱、包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等生产过程中防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、物料不洁净带入霉菌。

（4）一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期储水，所以污染情形特别常见。如，车间地面有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

随着食品行业的发展，人们已经逐步懂得了杀菌消毒的重要性。在生产中控制霉菌污染使用臭氧，已经成为消毒的主要方式。但在实践生产中，如何从根源控制食品微生物，采取怎样消毒设施可以预防食品菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、及致病菌超标，符合食品卫生生产标准，延长食品保质期，实际情况比较复杂。

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